Si nos movemos por el mundo del vino, muchos de nosotros habremos oído pronunciar la palabra “tanino” a menudo. En una cata de vinos, por ejemplo, este término suele aparecer varias veces. Lo mismo ocurre si nos paramos a leer la etiqueta de una botella. Y es que los taninos forman parte del vocabulario vinícola, pero no sólo eso: cumplen una función importante en la complejidad de un vino y nos indican si su envejecimiento podrá ser más prolongado o no.
¿Qué son?
El término “tanino” fue utilizado originalmente para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir las pieles crudas de animales en cuero, proceso que en inglés se conocía como tanning (“curtido” en español). Aunque más del 80% de las plantas del mundo poseen taninos, en el mundo del vino proceden de dos fuentes posibles:1
- La uva. Los taninos son unas sustancias vegetales naturales que se encuentran en las partes más duras del racimo, es decir, en la piel, el hollejo y las pepitas. Por esta razón, los vinos tintos tienen una concentración de taninos mucho más alta que los blancos debido a la exposición del mosto con las pieles durante el proceso de fermentación.
- La madera. Los taninos de madera se disuelven con el vino a través del contacto del líquido con las paredes de las barricas donde envejecen. Por eso, muchos vinos envejecen en barricas de roble, ya que este tipo de madera aporta unos taninos mucho más fuertes y agradables que otras variedades.
¿Qué sabor tienen?
Por lo general, los taninos tienen un sabor fuerte y astringente que podemos percibir perfectamente tanto en nuestro paladar como en la lengua. Los sabores más característicos son los de frutos secos como nueces o almendras; especias como la pimienta o el clavo; frutas como las granadas, uvas o bayas; las hojas de té o el cacao en polvo.
¿Para qué sirven?
El tanino actúa como un componente estructural. Los vinos tintos con taninos más altos tienden a envejecer mejor que los vinos con niveles de taninos más bajos. Un vino con taninos bien equilibrados (donde haya buena sintonía entre el ‘tanino de uva’ y el ‘tanino de madera’), se suavizará, por su propia descomposición, con el tiempo.
También realizan un papel fundamental en la intensidad de color de los vinos, pues se mezclan con otras sustancias, llamadas antocianos, potenciando el color en el vino y haciéndolo mucho más estable.2
Además, los taninos poseen cualidades saludables para nuestro organismo.3 Beber vino tinto ayuda a mantener más limpias nuestras arterias, contribuyendo a evitar enfermedades cardiovasculares. Asimismo, estudios recientes han demostrado que el resveratrol, una sustancia que se encuentra en la piel de la uva negra, puede ayudar a retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades geriátricas como el Alzheimer.
¿Cómo los evaluamos?
Para valorar la calidad de un vino mediante las propiedades de sus taninos se siguen una serie de sencillos pasos:
- Tomamos un sorbo de vino. Sin tragar el vino, aspiramos un poco de aire.
- Repetimos el proceso, manteniendo el vino en nuestra boca durante 15 segundos.
- Tragamos el vino y exhalamos el aire por la nariz.
- A continuación, debemos evaluar la sensación de sequedad de nuestro paladar, lengua y encías.
- Si notamos que esta sensación es muy fuerte, significa que el vino posee taninos. En los vinos bajos en taninos, sólo se sentirá seca la punta de la lengua y nuestra boca recuperará la salivación en seguida.
El Cabernet Sauvignon o el Tempranillo son dos de los vinos tintos con más niveles de taninos; en cambio, los vinos elaborados a base de Pinot Noir o Merlot, por ejemplo, tienen muy poca cantidad. Hay que recordar que la insolación aumenta la presencia de taninos en las uvas, así que una buena forma de escoger un vino según su cantidad de taninos es fijándonos en la bodega que lo elaboró.
Los taninos son unos claros indicadores de calidad en un vino. Muchos de los vinos españoles, elaborados aplicando las modernas técnicas de vinificación, tienen una ventaja añadida: mantienen su contenido saludable en antioxidantes porque no han sido sometidos a los filtrados más enérgicos que se aplican a algunos vinos menores. ¡Cualquier excusa es buena para tomarse una copita de vino!